| 1. Riconoscimento merceologico ed etichettatura degli alimenti | Merceologia del settore alimentare e relativa etichettatura. | 7 | 3 |
| Etichettatura e rintracciabilità dei prodotti D.Lgs 109/92 e s.m.i. |
| Normativa Nazionale e Regionale delle produzioni agroalimentari. |
| 2. Manipolazione igienica e sicura degli alimenti. | L.R. 11 GIUGNO 1999 N. 17 ; Legge 25 agosto 1991, n. 287; L.283/1962 e sue modifiche ed integrazioni; DPR 327/1980; D.Lgs 193/2007; Reg. CE 178/2002; Reg. CE 852/2004; Reg. CE 2073/2005. (Regolamenti del pacchetto igiene – Hygiene Package) | 30 | |
| Il sistema HACCP: Principi, scopi campo di applicazione e normativa di riferimento; Programmazione operativa per l’attuazione; |
| I rischi igienico sanitari per: locali, strumenti e attrezzature, produzione e prodotti, personale |
| Pulizia ordinaria giornaliera, straordinaria, modalità di raccolta e rimozione dei rifiuti. |
| I rischi per gli alimenti nella produzione, preparazione, stoccaggio, cottura, manipolazione, trasformazione, confezionamento, conservazione, distribuzione, somministrazione (analisi delle cause e del processo) |
| Procedure da seguire in ipotesi di rilevazione di prodotti che rappresentano rischio per la salute |
| Le principali alterazioni e contaminazioni cui sono soggetti gli alimenti ed i relativi fattori responsabili di malattie di origine alimentare; tossinfezioni ed intossicazioni alimentari; contaminanti biotici e abiotici degli alimenti |
| La deperibilità degli alimenti |
| Metodi di conservazione degli alimenti |
| 3. Gestione sicura del luogo di lavoro. Prevenzione incendi ed adozione delle procedure antincendio | Il quadro normativo vigente in tema di sicurezza: elementi di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro | 20 | |
| I rischi presenti sul luogo di lavoro e le modalità di prevenzione |
| Primi interventi di pronto soccorso in caso di infortunio |
| Gestione della documentazione obbligatoria |
| Il rapporto con il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza |
| Formazione e informazione del personale |
| L’incendio e la prevenzione con particolare riferimento agli strumenti e alle attrezzature utilizzate per la manipolazione, preparazione e trasformazione degli alimenti; |
| Gestione delle emergenze |
| Uso degli Estintori |
| 4. Avviamento e gestione finanziaria, amministrativa e fiscale dell’esercizio commerciale | Il lavoro autonomo: adempimenti e autorizzazioni per avviare un esercizio | | 20 |
| Legislazione vigente e sanzioni amministrative |
| Sistema contabile: regimi contabili e tenuta della contabilità, operazioni bancarie e finanziamenti, strumenti e modalità di pagamento |
| Sistema Fiscale: Imposte, Tasse, Tributi |
| Ricavi e costi aziendali; Budget d’esercizio; Bilancio |
| Assistenza e previdenza per i titolari di esercizi commerciali e d’esercizi pubblici. Assistenza e previdenza per il lavoratore dipendente. Rapporti con gli Enti previdenziali ed assistenziali |
| Tipologie di contratto di lavoro: l’apprendistato, i contratti di inserimento, il contratto di lavoro a tempo determinato, il contratto di lavoro indeterminato, il contratto di lavoro part-time |
| Diritti e doveri del datore di lavoro e dei lavoratori |
| 5. Organizzazione e gestione operativa dell’esercizio commerciale | Assortimento, gestione e rotazione delle scorte | 13 | 7 |
| Il marketing di base |
| Marketing mix dell’impresa commerciale |
| Tecniche di comunicazione interpersonale, accoglienza e fidelizzazione del cliente e di negoziazione commerciale |
| La psicologia della vendita e del consumatore |
| Il ruolo della pubblicità |
| Metodi di mise en place. Preparazione del tavolo di servizio/consolle |
